中国有句俗话“民以食为天”。可见，饮食在人类生活中占有十分重要的地位。它不仅满足人们生理上的需要，使生命得以延续，而且也是人们物质生活不可缺少的组成部分。离开饮食，人类无法生存，当然也谈不上社会的存在和各种文化现象的产生。中国是一个具有几千年历史的文明古国，饮食文化不仅源远流长，而且自然形成了一个庞大的饮食文化系统，包括各民族饮食文化在内的中国饮食文化，真可谓“誉满全球”。

饮食文化的发展历史告诉我们，每个民族饮食习俗的形成，既与这一民族所处的自然地理环境、气候、物产及生活方式有关，又和各民族文化的互相影响和交流有关，环境、气候和物产的差异，往往导致饮食的原始结构和制作技术的不同，各民族饮食习俗的交流促进了饮食文化的发展。少数民族的独特食俗，常因地区和民族的不同而产生差异，从而形成丰富多彩的饮食文化。

一、满族饮食文化

（一）满族主食

满族人过去以玉米、稗子、高粱米、小米、荞麦为主食，现在以小麦、大米为主食。满族人的一日三餐，习惯早晚吃干饭或稀饭，晌午吃用黄米或高粱等做成的饼、糕、馒头、水团子这类的“饽饽”。

“饽饽”是满族人对面制食品的统称。大众化的手工制作“饽饽”有馒头、烙饼之类，稍精细的有糖火烧、燕窝酥、牛舌饼、茴香饼、佛手、马蹄糕等30多个花色品种。

糖火烧：和好面团、擀饼前，先将奶油裹进去，外面加上清油，入炉一烤饼便起层，皮酥脆，里面香软。

燕窝酥：白面中掺黄米面，加清油，糖水和面，面馅揉好掐成长剂子，剂子上沾油，扯条，折成七八股，盘旋压成饼状，四周高，中心凹，中间撒白糖，青红丝，烤出来香甜松软，形如燕子窝，故名：燕窝酥。

扇子饼：扇子饼面比较硬，吃起来有嚼头，入炉前先做成扇状，并压上花纹，这种饼可大可小，便于旅途携带。

茴香饼：味咸。和面时揉进盐水和茴香粉，香味很浓，拍成长方形，叠三层到四层，吃时便于中间夹肉。类似汉堡包。

除此之外，还有“粘饽饽”也是满族喜食的主食。如春做豆面饽饽，夏做苏叶饽饽，秋冬做粘糕饽饽。

豆面饽饽是将大黄米或小黄米用水浸泡磨面蒸成。同时将黄豆炒熟磨面，饽饽蘸豆面，呈金黄色，又粘又香。

苏叶饽饽是将粘高粱米用水浸泡磨面，将小豆煮烂过滤成红豆沙，包入粘高粱米面内，抹上油包入苏叶蒸熟，苏叶为农家所种，味清香。

粘糕饽饽也是将大黄米、小黄米用水浸泡磨面蒸成，内可夹小豆泥，食用时蘸糖或油煎。农村冬季做成的“粘豆包”即属此种饽饽。

说起“粘豆包”在我市当前农村仍很盛行。一般是一进腊月门家家户户就用磨破粘玉米馇子，过去是用驴拉磨或由人捧磨杆拉，现在用电磨拉破成粘馇子后用水浸泡，发酵一周，待粘馇子发酵好后，用水过滤后打捞干净，放入电磨里拉粘面子。粘面子拉好放在锅台上沉淀，除去多余的水份，一团一团冻成砣子。过了腊月初八，家家烀小豆，户户包“粘豆包”农村妇女这时也是“聚堆闲聊”，“串门唠嗑”的黄金时段。左邻右舍，前村后屯，排好号，今天给张家包，明天帮李家包。包好的豆包拿到外面冻了，再拿进屋用簸箕收进仓房的地缸里贮存起来，想吃时捡些放在蒸帘上，烧开锅就好了。刚出锅的“粘豆包”油黄铮亮，令人垂涎。就这样，妇女们在嘻戏说笑中攥着圈包上半个腊月，就临近小年了。走亲探故，访朋问友，带上半面袋子“粘豆包”就成了上乘的“年货”。

粘耗子：在我市农村也很盛行。原料是用粘玉米加成的面，加水和匀，再包入烀好的小豆沙，用到山林里采撷的椴树叶或玻璃哄子叶（一种植物叶）洗净，抹上油，将包有小豆沙的粘面团拍成饼包入椴树叶中合拢成小半圆状，形如耗子，故名粘耗子，放在笼屉上蒸熟即可食用。味清香可口。是夏季铲地或上山干活后方便携带的主食。

小肉饭：又称杨子饭，是满族传统食品，用炒猪肉丁与高粱米一起焖制，如果多放些盐水，则成了鞋子粥，这种吃法在我市已很少见到，既使有也已用大米取代了高粱米，在辽宁省一些满族聚居区域此种吃法仍然延续。

龙虎斗：用大米、小米、小豆合焖的饭，因“斗”与“豆”谐音，大米、小米喻之龙虎，故称“龙虎斗”。秫米（高粱米）饭。将秫米放水中煮熟，捞到冷水中浸凉即成，多在夏季食用。因秫米素有“美肉”之称，夏季日光照射充足，紫外线往往引起人们皮肤过敏，这个季节食用秫米饭即鲜署纳凉，又起到了保护皮肤，预防紫外线过敏的功效。

二、满族烹饪

满族的烹饪以烧、烤见长，擅用生酱（大酱）、蔬菜及菌类。满族先人好渔猎，祭祀时除用家禽、家畜肉外，还有鹿、麋、獐、狍、雁、鱼等。尤喜食猪肉，猪肉多用白水煮食。

白煮肉：创始于满族，至今有300多年历史。清入关后从宫中传入民间。北京“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说清乾隆六年（1241年）“砂锅居”初建时，用一口直径为133厘米的大砂锅煮肉，每天只进一头猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，午前便卖完，摘掉幌子，午后歇业，于是在民间逐渐流传开一句歇后语“砂锅居的幌子――过午不候”。具体制作方法将猪肉切块开水焯净去掉浮油，凉水下到砂锅清煮，辅以佐料，煮烂即可食用。特点是肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。

灌血肠：“灌血肠”即猪血制作肠。制作程序是：杀猪时用盆接下猪血，盆中放入适量的食盐、佐料，在灌制之前，猪血要不断地搅拌，防止其凝固，再将洗净的猪小肠截成约40厘米的一段，将一端用线绳扎紧，将猪血灌进去再扎紧另一端。灌时不能过满，要留有一定的膨胀空间，以防止锅煮时血肠爆裂，煮时见其膨胀还须用针扎眼放气，直至煮熟为止。吃时切成3――4厘米的薄片，配以煮熟的白肉片。在煮肉汤里放上酸菜。主食为小米干饭。富庶人家主食为秫米（高粱米）干饭，还有酒水。吃血肠和白肉片需蘸葱花酱油。民间谓之“血肠筵”。

“血肠筵”即是由灌血肠引发的一种饮食文化现象。指旧时一进腊月门农村便开始杀年猪，既是庆祝丰收，也是准备过年，以此抚慰自己一年的辛劳。大人、孩子都盼着这一天。一年一度互请吃血肠的筵席就此开始，轮流交错的互请礼尚往来。请人时不说请吃饭，请喝酒、请赴宴之类的话，而是在民间流传着一句顺口溜“帮帮忙，吃血肠”。在我市农村至今还流行着这样的习俗。

一进腊月门，家家开始杀年猪，大人孩子欢天喜地。血肠筵拉开了帷幕，一直延续到“小年”才结束。血肠筵来人多少，依主人的经济状况，人际交往程度以及亲族的旺衰而定。不论客人多少，血肠就是一头猪的血所灌的为最大限量。也是倾其所有。白肉片少则一头猪的四分之一，多则用半头猪，至于老汤酸菜可以海量供应，赴这种宴勿须带任何礼品。体现的是一种“人气”。如果谁家杀年猪，赴“血肠筵”的客人多，说明谁家在这屯里有“人缘”，有“势力”有“实力”。

涮羊肉：涮羊肉在我国约有一千四百余年的历史。发源于满族人聚居的东北牧区。因冬季气候干燥寒冷，人们的皮肤变得粗糙。为了抵御这种环境，牧区的满族人制作出铜火锅，用炭火点燃，在锅里放上老汤（鸡汤），没有老汤可注入水，放里一些海味（虾、蟹、牡蛎等）将冻肉用刨子刨成薄片下锅，辅以酸菜、冻豆腐、粉丝、大白菜等。煮熟即食。调料有：小磨香油、辣椒油、红芝麻酱、虾乳汁、韭菜花等用调料蘸着吃，涮汤煮面条和小饺子，真是美妙。发展到今天，涮羊肉的品种已百花齐放、百家争鸣。从涮羊肉演变到涮牛肉、鹿肉、狍子肉，辅料也由原来的“四样”（酸菜、白菜、冻豆腐、粉丝）扩展到：土豆、地瓜、海带根、茼蒿、菠菜、鸭血、油菜等等。

烤全羊：烤全羊是满族人发明的又一道靓丽的风景。

最早盛行于东北满族的游牧民中间。游牧民的生活以草场为轴，哪里草肥就把牛羊赶到那里，就在那里安营扎寨，生活居无定所，只能随身携带一些油盐之类的生活必需品，无法携带锅、碗、瓢、盆等器皿。为了填饱肚子，他们就在驻地捡些柴草拢上火，杀一头羊，剥掉皮，抹上盐面放在火上烤，既不用锅，也不用碗，用刀削一块肉烤熟。羊肉即可食用。时间久了，就成了约定俗成的吃法，起名为：烤全羊。

现在出现在筵席上的烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉子的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约一小时之后即成。全羊烤成后即放置餐车上，烹制者在羊头上系上红绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜，餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，请客人启刀食肉。不客气的食客持刀从烤羊身上切下肉来，尽情地吃，其热烈闲逸古朴浪漫的情景，非身临其境的人是难以想象其盛况的。 

烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，是满族人招待贵客的佳品。

（三）特色食品

“酸汤子”：是一种面食。是用加水发酵的荞麦面做原料。其做法是：用金属片制成一个小圆孔的模具，称为“汤子套”使用时通过戴在手上的喇叭筒形的“汤子套”，把面挤成条状，直接下到滚开的锅里，边煮边挤，煮熟后捞出来配上调料，类似面条但味道更加爽口。成为一种解署的冷食。

“插条”：一种面食。原始制作方法是用玉米面为原料，发酵后和成面团放在用铁板制成的“插板”上磨擦形成的条状食品。比面条粗，用翻花水打上两个滚即捞出，用冷水过滤，三伏天吃插条鲜署纳凉，十分惬意。现已改制成用铁支架架在铁锅上，边烧水边用旋转的方式挤压成条，掉入锅里，煮熟，捞出，过滤配料，食用。在我市的早夜市上仍然可品尝到这种美食。

小米锅巴：用黄白小米加适量水焖制而成。焖得是火候的小米饭锅巴，只有薄薄的一层，焦而不糊，香而酥脆，是农家孩子们的美食。小米饭锅巴还可以做成一道汤，把锅巴掰碎，用油、盐、葱花炝锅，浇上点水炒三五分钟，或者用炝好的汤浇在碎锅巴上，浇汁锅巴或炒锅巴满屋飘香。也可以在炒锅巴时放些水，滚几个开之后盛到汤碗里，点几滴香油，就是一碗既经济实惠又香酥可口的香油锅巴汤，又是饭又是汤菜，老少皆宜。

小米蒸饭：具体做法是用大铁锅把淘好的小米煮到七八成熟，用笊篱把饭捞到饭盆里，把锅里的米汤盛出，重新放清水。清水上摆放两根指头粗的树棍（饭杈：必须是一头有两根杈的，放在锅壁上牢靠，不滚盆）把装好的小米饭的盆放到饭杈上，盖好锅盖，烧开锅蒸，满族人家把这种蒸法叫做把饭沏一下，大约十分钟左右，饭就沏好了。这种小米饭很干爽，几乎没有水分，柔软如面。并且在炎热的夏天不会馊，放上两天也不会变质。可以放进竹筐里送到地里给干活的人当午饭，这种便于携带的小米蒸饭也算一种方便食品了，在我市一些满族家庭中仍然沿袭着这种炮制方法。只是将捞饭剩下的米汤留下来，加点葱花炝锅后再把米汤倒入锅内，配以萝卜条加香菜，汤上面加蒸帘将小米饭沏一下，开锅后，变成饭菜一锅出了。原汤化原食，香喷喷、粘糊糊，有汤有水，有饭有菜。既经济又实惠。

李连贵熏肉大饼

“大饼卷熏肉，吃起来没够”。这诱人的顺口溜，听着就有食欲。这种大饼距今已有三百六十多年历史了。它创始于清道光二十年（公元1842年）满族人李广忠（乳名李连贵）在吉林省榆树县城开了一家“饼”店。因李连贵待人诚恳，童叟无欺，小店的生意靠着诚信，越做越红火。胸有大志的李连贵不甘心永远经营小店，但没有独特风味的绝活要把生意做大谈何容易。

就在李连贵发愁之际，一位常来店里喝酒，经常受到关照的老中医看出了他的心思，主动提出帮助李连贵“创新”，研制独特风味的熏肉大饼。因为李连贵对老中医非常尊敬，加之又常常在他买单时打折，所以老中医对李连贵颇有好感。经过老中医的反复研究和指点，李连贵在熏肉时加入了肉寇、桂子、丁香、干姜片等几味中药。果然肉出锅时其香四溢，再经熏制更是别有风味，熏肉色泽深褐，熏香浓郁，色香味俱佳。上好的熏肉有了，大饼怎么办呢？喜欢动脑筋的李连贵经过一番琢磨，将煮肉的汤加上食盐、花椒面、干面粉和好，经过精心烙制，色泽金黄、外酥里嫩、层次分明、芳香美味的大饼终于制成了。来品尝“熏肉大饼”的人络绎不绝，纷纷称赞他的手艺好，都亲切地叫他的乳名“连贵”，从此李连贵熏肉大饼的名声就传开了。生意越来越火，小饭馆逐渐演变成大饭店了。1937年，李连贵的儿子又在吉林省四平市开设了分号，使得李连贵熏肉大饼名声越来越响。

老边饺子

“老边饺子天下第一”。这是著名相声大师候宝林先生于1981年去沈阳演出时亲自品尝后，挥毫写下的条幅。老边饺子确实名不虚传，素以皮薄馅大、造型别致、口味醇正而受到消费者的青睐。

老边饺子是按照不同时令，精心选料，科学配比，精制而成。初春选韭菜、大虾配馅，味香溢口﹔盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，可以解腻；深秋用油椒、芸豆、黄瓜、橄榄配馅，清爽可口；寒冬用喜油的大白菜配馅，松散鲜香。至于肥瘦肉的用量一般是春、夏多用瘦，秋、冬多用肥；肉与菜的比例或三七，或四六，这样精致而成的饺子口感极佳。

“老边饺子“的创始人叫边福。清道光八年（公元1829年）从河北迁居沈阳在小津桥附近搭了一个简易的俗称“马架子”的小摊床，店号为“边家饺子馆”，由于店面小，加上没绝活，生意很萧条。到了同治七年（公元1870年）边福的儿子得贵子承父业，将“老边饺子”进行了“技术改造”，将普通馅改为汤馅，使之松散易嚼，味道鲜美，形成了独具一格的风味，因此一炮打响，成了众人有口皆碑的美食。在旧社会，为了保住生意，“传男不传女”，每天闭店后等伙计走光才亲自配馅。

1940年，老边饺子第三代传人边霖将老边饺子迁到了当时沈阳最热闹的北市场，优越的地理位置一下子让“老边饺子”扬名全东北。

别有风味的“老边饺子”也成为人们“圆桌会议”上的佳品。它不但使人大饱口福，而且使人大长见识。蒸、烙、煮、炸各种形状的饺子摆满了一桌，盘盘饺馅各不相同，有银耳馅、香菇馅、虾仁馅、鱼肉馅、红米馅、山楂馅等等，形状不同，风味各异。

（四）宫廷膳食

满汉全席

清代宫廷盛行的“满汉全席”具有浓郁的满族特色。满族在入关以前，繁衍生息在中国东北的“白山黑水”之间，饮食上并不讲究精细的烹调。举行宴会时，只是将大块儿的肉煮烂，与会者席地而坐，解刀进食，主食讲究米面点心。还有祭祀仪式，则整猪、整羊、整鸡、整鸭上席，这种习俗入关以后仍然保留。《清稗类钞》载“满洲贵家有大祭祀和喜庆，则设食肉之会，无论旗、汉，无论识与不识，皆往，均不发简延话也。是日，院建高过屋之芦苇棚。地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客管衣冠。客至，向主人半跪送贺。即就座垫盘膝坐，主人不让坐也或十人一围，或八九人一围。坐定，主人以约十斤之肉置于二尺铜盘以献之，用一大铜碗，满盛肉汁。碗有大锅勺，客坐前各有八九十之小钢盘，无酵团高粱酒倾大瓷碗中，客依次轮饮，捧碗呷之，自备酱意高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无盐酱。量大者，可吃十斤，主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢也，拭口则不敬神。”满族这种借祭神而举行的宴饮，粗疏豪放，保留了淳朴风俗。清代定都北京后，满、汉杂处，饮食文化无形中进行交流，特别是满族的达官显贵在与汉族官员们相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并加以改造，于是逐渐形成了“满汉全席”的格局。

新调“满汉全席”是指满族的点心和汉族菜肴的结合。据李斗《扬州书舫录》载，满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

满汉全席第一道：蒙古亲藩宴
　　此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。” 　
　　茶台茗叙：   古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
　　到奉点心：   茶食刀切杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
　　攒盒一品：   龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）
　　　　　　　   四喜乾果虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
　　　　　　　   四甜蜜饯蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
　　奉香上寿：   古乐伴宴-焚香入宴
　　前菜五品：   龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
　　饽饽四品：   御膳豆黄 芝麻卷金糕 枣泥糕
　　酱菜四品：　宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
　　敬奉环浆：　音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
　　膳汤一品：　龙井竹荪
　　御菜三品：　凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
　　饽饽二品：　豆面饽饽 奶汁角
　　御菜三品：　祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
　　御菜三品：　八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
　　饽饽二品：　金丝酥雀 如意卷
　　御菜三品：　绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
　　御菜三品：　干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
　　饽饽二品：　肉未烧饼 龙须面
　　烧烤二品：　挂炉山鸡 生烤狍肉　 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
　　御菜三品：　山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
　　膳粥一品：　红豆膳粥
　　水果一品：　应时水果拼盘一品
　　告别香茗：　信阳毛尖

    满汉全席第二道：廷臣宴
　　廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。
　　丽人献茗： 狮峰龙井
　　乾果四品： 蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
　　蜜饯四品： 蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
　　饽饽四品： 翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
　　酱菜四品： 甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
　　前菜七品： 喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕泡绿菜花 辣白菜卷 　
　　膳汤一品： 一品官燕
　　御菜五品： 砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜　
　　饽饽二品： 慈禧小窝头 金丝烧麦
　　御菜五品： 罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心　
　　饽饽二品： 喇嘛糕 杏仁豆腐
　　御菜五品： 白扒广肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝　
　　饽饽二品： 绒鸡待哺 豆沙苹果
　　御菜三品： 白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
　　烧烤二品： 片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱 　
　　膳粥一品： 慧仁米粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 珠兰大方
　  满汉全席第三道：万寿宴
　　万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
　　丽人献茗： 庐山云雾
　　乾果四品： 奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
　　蜜饯四品： 蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
　　饽饽四品： 金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
　　酱菜四品： 桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
　　攒盒一品： 龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
　　　　　　　 五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
　　　　　　　 桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳 　 　
　　前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶　
　　膳汤一品： 长春鹿鞭汤
　　御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
　　饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
　　御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
　　饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
　　御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
　　饽饽二品： 人参果 核桃酪
　　御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
　　烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
　　膳粥一品： 稀珍黑米粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 茉莉雀舌毫 　
    满汉全席第四道：千叟宴
　　千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
　　丽人献茗： 君山银针
　　乾果四品： 怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
　　蜜饯四品： 蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
　　饽饽四品： 花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
　　酱菜四品： 宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
　　前菜七品： 二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷虾籽冬笋 椒油茭白 　
　　膳汤一品： 罐焖鱼唇
　　御菜五品： 沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
　　饽饽二品： 千层蒸糕 什锦花篮
　　御菜五品： 龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌　
　　饽饽二品： 凤尾烧麦 五彩抄手
　　御菜五品： 一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
　　饽饽二品： 玉兔白菜 四喜饺
　　烧烤二品： 御膳烤鸡 烤鱼扇
　　野味火锅： 随上围碟十二品
　　鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
　  野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
　　刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗 　
　　膳粥一品： 荷叶膳粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 杨河春绿 　
    满汉全席第五道：九白宴
　　九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。”
  　丽人献茗： 熬乳茶
　　乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
　　蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
　　饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
　　酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
　　前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑蜜汁蕃茄 　
　　膳汤一品： 蛤什蟆汤
　　御菜一品： 红烧麒麟面
　　热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
　　饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦
　　御菜一品： 金蟾玉鲍
　　热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
　　饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包
　　御菜一品： 五彩炒驼峰
　　热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
　　饽饽二品： 大救驾 莲花卷
　　烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
　　膳粥一品： 莲子膳粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 洞庭碧螺春
　  满汉全席第六道：节令宴
　　节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
　　丽人献茗： 福建乌龙
　　乾果四品： 奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
　　蜜饯四品： 蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
　　饽饽四品： 鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
　　酱菜四品： 麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
　　前菜七品： 凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼酸辣黄瓜 陈皮牛肉 　
　　膳汤一品： 罐煨山鸡丝燕窝
　　御菜五品： 原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸　
　　饽饽二品： 重阳花糕 松子海罗干
　　御菜五品： 猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷　
　　饽饽二品： 芙蓉香蕉卷 月饼
　　御菜五品： 清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参 　
　　饽饽二品： 时令点心 高汤水饺
　　烧烤二品： 持炉烤鸭 烤山鸡 随上
　　　　　　　 薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
　　　　　　　 萝葡条 白糖 蒜泥 　 　
　　膳粥一品： 腊八粥
　　水果一品： 应时水果拼盘一品
　　告别香茗： 杨河春绿

报菜名里面的满汉全席：
蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,
烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,
卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠,
什锦苏盘,熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子,
罐儿野鸡,罐儿鹌鹑,卤什锦,卤子鹅,卤虾,烩虾,炝虾仁儿,
山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼,清蒸哈什蚂,
烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿,
焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼,
软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿,
熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑,
烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼,
炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿,
炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃,
熘南贝,炒南贝,烩鸭丝,烩散丹,
清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿,
三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片,
炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜,
炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨,
烩鸡肠肚儿,烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿,
烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹.氽大甲,
什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉,
红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子.野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子,
软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子,
杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿,
什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿,
熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜,
焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤,
红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子,
红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉,
红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿,
蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉.氽三样儿,爆三样儿,
烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭,筒子鸡。

（五）皇帝膳食

清朝皇帝平时吃饭谓之“进膳”。在一般情况下，任何人都不与皇帝同桌用膳。皇帝的膳食一桌几十个品种，琳琅满目，许多菜肴只是拿上来摆摆样子，皇帝根本吃不了那么多食品。

皇帝一天为两膳一点，早膳一般在卯正之后，即上午六点至七点钟。晚膳一般在午未两个时辰，即中午12点至下午两点。每天晚上酉正时分，即晚上六点左右要进一次晚点。

皇帝的用膳都是精心选调，肴馔丰盛。如1862年12月30日，刚刚即位不久的皇帝载淳除夕前的晚膳是：大碗菜四品：燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子，燕窝“意”字什锦鸡丝。中碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸡蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒鸭爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。片盘二品：白糖油糕、如意卷。燕窝八仙汤（《清代档案·御菜膳房》）

清宫中不仅皇帝用膳讲究，宫中妃嫔、皇子、公主、文武大臣们的膳食也很讲究。如1862年10月10日，进供皇太后的一桌早膳是：火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。大碗菜四品燕窝肥鸡丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。碟菜四品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子，燕窝“福“字锅烧鸭子、燕窝“寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝。碟菜六品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。燕窝鸭丝汤、鸡丝汤（《清代档案·御菜膳房》）

皇帝不仅在宫中非常讲究膳食，就是外出巡视、狩猎时也不疏忽。1698年7月29日，玄烨（康熙）出巡塞北,至11月13日返回北京，历时三个半月，所备各种膳食用品极为丰富：“猪油炒白菜六罐、猪油烧芹菜心六罐、猪油炒菠菜三罐、酱烧茄子六罐、水焯茄子六罐、水焯白菜六罐、猪油炒芹菜三罐、猪油炒胡萝卜六罐、腌韭菜四罐、韭菜腌酱瓜两罐、韭菜腌茄子两罐、腌水焯酱瓜两罐……（《清代档案·御菜膳房》）从当时皇帝出巡膳食用品之复杂，可以推测出皇帝出巡后勤队伍之庞大。

（六）、旗营中的饮食

满族以“旗”分别身份贵贱，地位尊卑，分正红、黄、蓝、白、镶红、黄、蓝、白。居住以“旗营”为单位。如“红旗营、黄旗营”旗营里的家庭比较重视吃喝。早晨起床漱口刷牙后，先沏上小叶菜或高碎、高沫，然后吃早点。一般的家庭干的（主食）为烧饼，稀的为大米粥、玉米面粥。旗营里的吃喝得到营子外面的饽饽铺师傅们的倍加照顾，经常定时定点的送糕点上门。这种买卖很奇怪，当时买者不付钱也可以，因为卖方深深知道，营子里有铁杆庄稼，不会赖着不还，另外，旗营人都守信用，更好面子，一般都借三还四。反之这些营外商贩是断然不敢赊与其他村人的。

旗营里家家户户都有点心盒，闲时便吃，图个方便。吃饭之前，必有酒肉和适当小菜，为的是吃“顺口”，吃完晚饭要上时令瓜果，差不多的人家都有红果酱。当然，这情景是兴盛一时。到了民国，旗营便支离破碎了，哪里还提得到吃。

旗营家十分重视民俗：“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，应时节令必吃必喝。每当来客之时，除自备酒饭外，多到营外铺叫“盒子菜”，其买吃是一方面，最主要的是表现出满人的“礼貌待客”。也是通俗说的“摆谱”。

盒子菜多是山东人开的肉铺、饭馆供应的，营外的掌柜很能掌握旗丁们的心理，做买卖十分精明，他们特制的那种铜盒子，一打开盒盖，里面分成许多小盒，一般为七盒或五盒，五盒子拼成图案，所以又叫“梅花盒”。掌柜的将六七种菜分别装在大铜盒里，有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等，吃时用大饼做皮，每样菜都夹上一点菜卷起来，吃时特别香。由于吃盒子菜时，样子十分“狼狈”，吃的人也不十分计较，所以，很能促进亲友之间的感情。

涮羊肉也是营中人爱吃的，不过营中人不叫涮羊肉而称之为涮锅子，据说还是老祖宗在行军打仗，狩猎时发明的呢。仅佐料象白醋、酱油、腐乳、糖蒜、韭菜花等就达29种之多，比我们今天食用的麻辣火锅、鸳鸯火锅繁琐多了。

旗营中的老人清晨起床先喝茶，旧时人们就有刷牙的习惯，一般人起来就吃，旗营人则不同，总要在清口（洗漱）后喝一壶茶，再吃东西，理由是一夜了，肚子里存了不少秽气，喝茶先洗一下食道，吃时觉得香，顺溜，一天都精神，营里人为喝茶起了一个好听的名字“冲龙沟”。

旗营里的妇女由于吃穿不愁，所以全身心的注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人身上。妇女们做饭是营中老人传下来的，俗话说：千年的媳妇熬成婆。其实婆婆平时不敲打，儿媳妇也进步不了。她们做饭做菜技艺很高，而且十分符合时令。开春时吃豆芽菜春饼，初夏时是“糊沓子”，酷热时吃过水凉面，立秋时吃肉馅饽饽。“饽饽”一词在满洲人中使用广泛，也是满族对我国饮食文化的一大发明。主要指面食制品。象春天的豆面饽饽（卷子）、夏天的酥皮饽饽（酥饼），秋天的粘豆饽饽（散状），冬天的冻粘糕饽饽（粘豆包）。

“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱面，冬天的打卤面或热汤面”是旗营中面条的“四季吃法”。至于“打春的春饼，夏季的凉面，秋天的肉包、冬天的馄饨”也是营中人约定俗成的一种习惯吃法。

营里人舒坦的日子过到辛亥革命后就急转直下，由于宣统逊位，旗营里的人断了俸银、禄米，只好卖气力，当东西，教书或做小买卖。人们能吃上“窝头”就不错了。民国年间通常吃的是拌三样：将芝麻酱和切碎的韭菜花、青辣椒拌好，加上一点黄酱，更多的是将玉米面和硬一些，切小块，用盆摇匀，做煮球，拌韭菜花吃，连汤带水，充饥肚皮。

“窝头”是用玉米面或麦麸子和水做成的：上面有尖，下面有洞，出锅后状似坟头。（暗示满族皇帝从兴盛走向衰落的历史趋势）旗里老人总是说：过去咱吃两指在上，八指在下（指包饺子的动作），现在只能吃一指在里九指在外（指做窝头的动作）吃的是：君着坟头带烧纸（坟头即窝头，烧纸指薄面片）

（七）满族饮品

满族长期生活在东北的白山黑水间，天地寒冷，其生产方式以渔猎和游牧为主，随着社会的不断进步，加之与中原先进文化的交往融合，许多民俗的生活习惯不断发展、进化，但追寻其曾经存在过的古老文明，仍具有独特的魅力和意义。

从肃慎到女真人，满族的先民从以肉食为主到肉食与谷物兼而食之，曾在实践中找到盐，调剂食物的口味。并且懂得了用粮食造酒饮用，同时又不断寻找新的饮品，再加之中原制酒技术的传入，在这广袤黑土地上生活的满族先民，也有了许多自得其乐的饮品。

米酒。是满族人家自制的一种米酒，又称之为米儿酒、黄酒等。米儿酒就是使用大黄米、小黄米酿制的酒。大黄米，东北人亦称之为糜子，是一种粘性的粮食，是关东特产，早被满族人认识，并且耕种，即可食用亦可制酒。另外还有秋酒、黄酒。秋酒是指秋天新粮下来之后制成的酒。有资料说满族春秋都制酒，仅称秋酒并不准确。而黄酒则指的酒的颜色，百姓自制米酒，没有过滤的办法，酒呈淡黄色，并显得很浊，现在也如此。

满族先民很早就会制酒（米儿酒）据说勿吉人就开始制酒。到金代，女真人制酒已经十分普遍，有文献记载女真人“嚼米为酒”，这大概是制酒的一种方法，而《金国志》记载：金人“嗜酒好杀，酿米为酒，醉则缚之，倏其醒，不尔杀人”。金代对酒与盐、铁等都是严格管理并收税，女真人制酒的传统流传下来。到了清代，宁古塔地面上的酒不仅有传说的米儿酒，还有关内流人带来的烧酒（白酒），当地人称之为汤子酒。流人的著述中多处记载，如杨宾《柳边记略》中有“满洲烧酒白汤子酒，斤银四分，黄酒斤银三分。烧酒家为之，黄酒多沽饮。”据有满族传统的黄酒（米酒）不仅自制自饮，还拿到市场去流通出售，宁古塔地面上不仅有烧锅生产蒸馏酒――烧酒（白酒），还有很多的酒铺。有史料记载：1773年（清乾隆三十八年）城北卡伦屯就有义兴烧锅开张，并存续到1828年（道光八年）。清末的天德永、义发源烧锅都很有名气。

酒对于关东人来说是饮品中不可缺少的物。无论节庆、祭祀、亲友相聚等都少不了酒的陪伴，这是关东的特殊气候及关东人的豪爽性格所致。酒到兴致还要歌之舞之，甚至在满族人的喜宴时“客饮至半酣时，妇女俱出敬酒，以大碗满斟，跪于地奉劝，侯饮尽乃起。”

茶。唐代以前茶已从各种渠道传入关东。1300年前的唐代渤海国与中原有贸易往来，因此有茶叶输入。唐代对茶叶的管理十分严格，国家设置官员来管理茶叶的流通。金代女真人与中原的联系较多，因此有茶叶输入，一是“宋人岁俱”（《金史·志第三十食货志》）；二是与内地贸易，后来由于需求量大，许多都是私贩；金章宗承安三年起设官管理，并认为茶叶是“饮食之余，非必用之物”（《金史·卷四十九》），以为茶叶交易所用银铺有资助敌国之嫌，甚至不许制贩茶叶，河南等地砍倒茶树。由于金代对茶的限制，东北地区的女真人很少饮茶，清代流人方拱乾的《绝域纪略》“饮食”中说当地人“不饮茶”。

虽然女真人不饮茶，但也有自己的饮品近似于茶叶，每家每户都饮用。奶子茶。女真人生活在东北，而且是渔猎民族，曾饲养马、牛、羊等家畜，自然就知道马、牛、羊的奶可以饮用，而且营养丰富。在《中国民俗大典·黑龙江民俗》一书中曾记载：女真以畜牧经济为主，长期以来，就形成了饮牲畜乳的习俗。这种习俗无论身份如何都饮用，甚至满族入关后，王公大臣们还要定时饮用奶茶，称其健身强体，后来随着与汉族的沟通，茶叶的输入开始出现奶茶，将茶叶泡好后加入奶一起饮用。

糊米茶。女真人的百姓们在饮食中发现饭糊了之后加入开水，也是一种饮料，可以养胃助消化。到了清代，满族先民们就使用粟，俗称大黄米在锅里炒糊之后冲水，可以当茶饮用，所来又发展成用铃铛麦（大麦）炒糊了就成了现在的大麦茶。由于各少数民族的习俗不同，在相互影响、不断融合，不仅满族有糊米茶，其他民族也有，目前朝鲜族还有饮用锅巴水和大麦茶的习惯。

其它饮品。满族人有采山产品的习惯，将山中的野果采回来食用。在流放到这里的汉人的指导下，学会到山中采取蜂窝，并且食用，可用作饮料。还选择许多植物：如红姑娘儿，在杨宾的《柳边纪略》中有这样一段“红姑娘儿，又名红娘子，状若弹丸，色红可爱，味甜酸，子若鱼子，八九月间熟，草本，有蒂若秋葵，蕊而淡红，烹汤亦可饮”。现在本地人中还有许多人喝用红姑娘儿水，说治病健身。

在流人吴振臣的《宁古塔略》中有“大小人家做黄齑水”之说。而且认为这是因为本地盐少，熟成浆后可替代盐饮用。另外相传满族人还有饮用小青草之说，就是将蒲公英的根挖出来之后，晒干切片当茶来饮。也有人将中药黄芪的叶子采回来晒干后当茶饮，还有人饮用山楂，切片泡水饮可助消化，山楂亦可制成糕，还用山里的梨与葡萄做酒，色味俱佳。这可算是关东最早的果酒。这也是《宁古塔纪略》中所记载的。

二、朝鲜族饮食文化

朝鲜族是我市四大民族之一，乌林朝鲜族乡是朝鲜族聚居的地方。它位于市区7公里处，耕地面积208公顷，户数为4240户，人口18630人。

朝鲜族有着悠久的民族文化和饮食特点。一般有家常便饭和节日或待客的特别饭菜，便饭主要是米饭、汤、咸菜和其它菜与粥。农民以玉米、小米、大米为主。汤为家常便饭必备，喜喝大酱素菜汤，酷署喝凉汤。节日饮食主要有冷面、打糕、蒸糕、松饼等，汤有酱汤、肉汤等。朝鲜族喜食狗肉，狗肉汤味美可口。近年来，朝鲜族饮食不断改善，各种汤菜风味独特。随着改革开放，人民生活水平的提高，朝鲜族的饮食结构发生了很大变化，多数家庭学会了炒菜、包饺子、做火锅等。

（一）日常生活中的主食

我市朝鲜族日常生活中的主食基本上用各种米和面做成，大体可分为饭类、粥类、糕饼类、饼汤类、面条类等五种。

米饭类：

我市朝鲜族日常生活中最常见的主食是米饭。

1、用一种米做的饭

用什么米做饭，就称作什么饭。例如用大米做的饭为大米饭，用高粱米做的饭为高粱米饭等等。

2、二米饭

以一种米为主，掺入另一种米做的饭称作二米饭。一般以大米或小米为主，掺入其它杂粮。以大米为主的二米饭，一般掺入小米、黄米、粘苞米、高粱米等杂粮。以小米为主的二米饭，一般掺入大麦米。做二米饭时，大米和小米、黄米等易熟的米可以同时下锅。高粱米、苞米等不易熟的米，先在水里泡一段时间或放入锅里煮一会儿，然后再放入小米或大米里一齐煮。做小米掺大麦米的二米饭时，先把大麦米煮熟捞出来，然后小米下锅时适当掺入共煮。

3、豆饭

以大米、小米、高粱米、黄米为主，掺入各种豆类的饭叫作豆饭，一种米掺入一种豆，掺入什么豆，就称作什么豆饭。掺入小豆叫小豆饭，掺入豌豆叫豌豆饭。大米掺入小豆叫大米小豆饭，以此类推。

4、米掺薯类做的饭

一般以大米或小米为主，掺入土豆（马铃薯）或地瓜（红薯）。下锅时，把土豆或地瓜切片铺在下面，大米或小米放在下面。大米掺入土豆做的饭叫大米土豆饭；掺入地瓜做的饭叫大米地瓜饭。以此类推。

5、其它。

除了上述几种，还有五谷饭、茄子饭、米肠饭、紫菜饭、炒饭等。

五谷饭：是旧历正月十五吃的节日主食。所用的五谷：大米、黄米、大麦米、粘高粱米、小豆五种粮食做成。

茄子饭：是用茄子和粘米或黄米做成。把鲜茄子切成条炒熟，调好咸淡摊平，上面放入粘米或黄米一起煮。

米肠饭：以做米肠用的米和其它佐料做成。米肠是类似香肠的食品，在猪肠或中肠里灌入米和其它佐料煮熟而成。

紫菜饭：是把米饭用紫菜卷成的食品，把紫菜展平，上面放一层江米饭，中间放上用菠菜、韭菜、胡萝卜等蔬菜做的菜，而后卷成卷，均匀地切成段。

炒饭：是将肉、菜和大米饭拌在一起炒成的食品。把牛肉和辣白菜切成小片炒熟，而后放入大米饭和辣椒酱、大酱、芝麻、味素、葱花、香油等佐料再炒一遍。

粥类

小豆粥：小豆和大米熬成的粥称小豆粥。先把小豆煮得烂熟，而后放入大米一起熬。

芸豆粥：是芸豆同苞米馇子或高粱米熬成的粥。苞米芸豆粥是我市朝鲜族农民冬闲季节吃的主要食品。

豆浆粥：是把黄豆用水浸泡一段时间，用手磨磨成浆，同大米一起熬成的粥。豆浆粥有营养，是灾荒年月常吃的食品。

米团子粥：是大米、面团子、小豆沙一起熬成的粥。米团子粥的传统做法是：把小豆煮熟之后，用小萝把外皮滤掉，而后把豆沙和米团子同时放入锅里煮。为了图省事，现在一般只把小豆煮烂熟，不加过滤。做面团子一般用大米面（掺红米面）或江米面粘高粱米面、黄米面、粘苞米面也可以。把面用开水和好之后，揪成很多小块，揉成麻雀蛋一般大小的球形或扁圆形。米团子粥是冬至的节日食品。我市朝鲜族农民特别是乌林朝鲜族乡的农民大多在冬至这一天都要制作这种米团子吃，迎接冬的来临。

土豆粉团子粥：用大米、土豆粉团子、小豆熬成。做法同米团子相似。不同处在于：土豆粉团子粥里面团子用土豆粉做成。把土豆粉用开水和好之后，用擀面杖碾平，而后用刀切割成2公分见方的小块。

糕饼类

糕饼既是日常生活中常吃的食品，又是节日或喜庆日子里的特色食品。朝鲜族的糕饼多用各种米面做成。大体可分四大类型。

煎烙型

烙饼一般用带有粘性的米面做成，如江米面烙饼，粘高粱米面烙饼、小豆馅粘饼等。做烙饼时，用半开的水和面，而且要和得干一些，小豆馅粘饼是朝鲜族在旧历年吃的节日食品。把江米或粘高粱米、粘苞米、黄米在水里浸泡一会儿，用手磨磨成糊状，用布包起来挤出水分，而后包上豆沙馅，压成扁圆形，用油烙熟。

煎饼有绿豆煎饼、土豆煎饼、大米面煎饼等。

绿豆煎饼：是把绿豆用水泡一段时间，用手磨磨成糊状，而后用油煎熟。

土豆煎饼：是把土豆削去外皮，用礤床儿礤成糊状，用油煎熟。

大米面煎饼：是在大米面里掺入一点用手磨磨出来的黄豆浆，而后用油煎熟。

2、蒸类

蒸类糕饼有发酵的和不发酵的两种。发酵的有蒸饼和发糕。不发酵的有蒸糕、松饼、切饼、死面饼、土豆粉包子、柞树叶饼、苏子叶馅饼、冰土豆饼等。

发糕：用发酵的大米面或白面，苞米面、高粱米面蒸制。把面用半开的热水和成稠糊状，拌入适量面引子或甜酒使其发酵。锅里架上屉子，把发酵的面糊糊倒入屉布上面，蒸熟之后用刀横竖切割成方形或长方形。

蒸糕：一般用大米面（掺入2／3的江米面）、江米面、粘高粱米面、粘苞米面、黄米面等带有粘性的面蒸制。锅里架上屉子，待锅里水烧开，热气开始往上窜时，在屉布上面密密地撒一层面，盖上盖等候一两分钟。然后再撒入或筛入一层面，盖上锅盖。如此反复五六次。最后在上面再撒上一层熟芸豆。最上面的一层面蒸熟之后，用刀切割成方形糕块，拿出来装在碟子上。另一种较为简单的做法是，屉布上面撒上一层熟芸豆，把面全部撒在芸豆上面，面子表面再撒一层芸豆（有的在面子中间层也撒一层熟芸豆），用刀把面横竖切割成长方形，而后盖上锅盖蒸熟。用大米面或江米面蒸制的蒸糕称做白雪糕，是各种蒸糕中的上品。

松饼：是大米面包子。按照传统的做法，松饼在锅里蒸时，屉布上面撒入一些松树叶子，用以借味，又称松饼。松饼的做法是：将大米面用半开的热水和好，擀成圆形薄片，包上馅，捏成月牙形。蒸熟之后，表面涂一层香油或熟豆油。馅子一般为小豆或芸豆，把小豆或芸豆煮熟碾成面，掺入白糖、芝麻、红枣之类。

切饼：又称高尔米饼，用糯米面做成。把糯米面用滚开的水和好，弄成饼状蒸熟之后，用手攥成圆柱形。而后从一端一边压扁，一边用刀切成菱形，或用模子切成圆形。而后涂上一层香油或熟豆油。还有一种做法是：把和好的面蒸熟之后，放在糕槽或石板上用木锤锤打，而后攥成圆柱形，从一端一边压扁，一边割成菱形。

死面饼：用江米面或土豆粉做成。把江米面或土豆粉用半开的热水和好，用手弄成一公分厚的椭圆形，两面点上一些熟芸豆，而后放入锅里蒸熟。用江米面蒸制的叫做死面饼，用土豆粉蒸制的则称作土豆死面饼。

土豆粉包子：做法如同松饼。松饼的馅儿多为小豆或芸豆，土豆粉包子的馅儿多为各种蔬菜。

柞树叶饼：伏天吃的食品。把粘苞米用水浸泡一段时间，用手磨磨成糊状，用布包起来挤出水份，把剩下的东西弄成椭圆形的饼，两面贴上柞树叶子放入锅里蒸熟。

3、锤打类

捶打类的糕主要有打糕、蒿糕、土豆糕等。

打糕：又称引绝味、引绝饼、粉糍豆糕，是朝鲜族在喜庆日子里常吃的食品。把糯米蒸熟，放在糕槽或石板上，用木锤推压捶打直至不见整米粒为止。而后盛入盘里，用刀一块一块揪割成小块，四周蘸上熟黄豆面或小豆沙盛在盘子里，或者光把揪割的糕块放在盛有黄豆面或红豆沙的盘子里，吃的时候蘸上黄豆面、豆沙或白糖、蜂蜜吃。现在大量上市出售的打糕，把糯米蒸熟之后，不用力捶打，而用一种特制的机器压制。在日常生活中，每当孩子们参加开学考试或就业考试时常常给做打糕吃。在朝鲜语里“录取”的语音语义与“粘贴”相同。因为打糕有粘性，所以要给打糕吃。

蒿糕：又称艾叶糕，用大米面（掺入2／3的江米面）或江米面、粘高粱米面、粘苞米面等米面掺入端午节前的蒿子叶做成，是端午节的食品。把鲜嫩的蒿子叶用水浸泡2天左右，期间换几次水，使其去掉苦味。把泡好的蒿子叶用米面混拌在一起，用手弄成饼状蒸熟，放在糕槽或石板上，用细木锤推压捶打，而后一块一块地揪割下来，装在盛有黄豆面的盘子里蘸着吃。

冻土豆饼：用冻土豆粉做成。剥去冻土豆皮，用木棍串起来晒干。用木碓粉碎，在水里浸泡2天，装入布口袋里挤掉水。剩下的淀粉用开水和好，弄成厚约一公分左右的椭圆形，两面嵌入煮熟的芸豆，放入锅里蒸熟。冻土豆淀粉用开水和好后，亦可做团子粥。

4、糕汤类

有的糕饼放入汤里煮，如饼汤、包子汤、大米汤面团子汤、苏子汤等。

饼汤（糕片汤）：是旧历年吃的节日食品。将江米面用半开水和好蒸熟，放到糕槽或石板上，用木锤捶打，而后攥成圆柱形，切成小薄片放入汤里煮。汤一般为鸡汤、牛肉汤或大酱鸡蛋汤，较为讲究的是野鸡肉丸子汤。现在市场上销售的糕片均用压面机压制。

苏子汤：是把蒸熟的糕片放入凉汤里吃的一种冷凉食品。糕片用江米面或粘高粱米面做成。方法是：把煮熟的黄豆和炒熟的苏子（或线麻籽）用手磨碾成糊状，过滤之后把浆对入凉水里即可。

包子汤：是把白面包子（形状如同饺子）放入滚开的肉汤里煮。煮熟之后一碗汤里盛入一个大包子和若干个小包子。吃的时候把大包子用筷子或羹匙捅一下，让里面的馅流入汤内。小包子则一边喝汤，一边用筷子夹着吃。包子馅儿多为牛肉、猪肉或三鲜馅儿（鸡蛋、韭菜、虾米），汤汁一般为撇出浮油的牛肉或鸡肉清汤。

大米面团子：是把大米面用半开的热水和好，用刀切成一公分见方的小糕块，放入开水里煮，同时放入苏子粉和咸盐等佐料。大米面团子是本世纪70年代以前产妇们吃的下奶食品。

5、面条

面条有刀切面和机压面两种。

刀切面条：是把白面用凉水和好之后，擀成薄片，切成条状，同其它佐料一起放入开水里煮熟而食。

机压面条：主要是冷面。冷面有面粉冷面、荞麦面冷面、苞米面冷面，土豆酱冷面，土豆粉冷面等。

冷面的通常做法是：以适当的比例把面粉和荞麦粉或淀粉和在一起，用面条机压入开水锅里煮熟。捞出来之后放入凉水里冷却，而后盛入碗里倒入汤汁，配以各种佐料。上乘的冷面，面条筋道，汤汁鲜凉，佐料可口。冷面的汤汁以清炖的牛肉汤或鸡肉汤为上品。煮肉时撇出浮油。冷面的佐料是把酱油、醋、香油、芝麻、胡椒、辣椒、白糖、蒜泥、味素等调味品混拌成稠糊状,吃冷面时适当地舀入碗里。此外，还要放上鸡肉丸子、酱牛肉片、鸡蛋丝（或切成半的熟鸡蛋）、苹果梨片等食品。我市的“朝族大冷面屋”在七十年代物资匮乏时常选用黄瓜丝、鸡蛋丝配在冷面汤里。现在已选用酱牛肉片、橄榄菜配在冷面汤里。

6、米肠

米汤：是类似香肠的食品。在洗净的猪肠或牛肠里灌入米和其它佐料煮熟。通常选用江米或选用2／3江米掺入1／3大米，加入猪血、板油、大葱、干白菜、味素、食盐等佐料调成糊状灌入肠内蒸熟后可食用。

（二）日常生活中的副食

朝鲜族日常生活中的副食十分丰富，包括各种蔬菜、野菜、家畜禽肉、野畜禽肉、鱼味及菌类等。

1、泡菜类

泡菜在朝鲜语里称为“积木气”。泡菜的种类很多，腌制方法也不相同，用秋白菜、大头菜、英菜、芹菜、大葱、小根蒜、秋黄瓜等菜腌的“积木气”，先在盐水里浸泡一段时间，取出来之后拌入佐料而成。佐料以辣椒面、蒜泥、生姜、味素、食盐之类为主。萝卜“积木气”不经水浸泡，把萝卜切成块或切成丝，先涂抹辣椒面而后撒入食盐，最后拌入蒜泥，生姜、味素等佐料。整萝卜“积木气”是把整个或切成两半的小白萝卜，撒上盐面使其变蔫，而后装入小坛子里添水浸泡，过几天便可食用。水“积木气”的做法是“把青萝卜、胡萝卜、秋白菜切成小片，抹一层辣椒面，而后再拌入葱花、蒜泥、味素、糖精等佐料，最后装入坛子添水。发酵后即可食用。用秋白菜腌制的“积木气”就是我们通常食用的“辣白菜”。是过去朝鲜族冬季的主要下饭菜，因而有“积木气为半年粮”之说。腌制辣白菜的方法是：将满心的白菜去掉帮叶，在盐水里浸泡两天左右，取出洗净控掉水，从里往外层层涂抹佐料（辣椒、蒜泥、生姜、白糖、苹果梨泥、香菜、味素等）抹好佐料之后，把叶稍拢在一起，弯向一边，以防佐料被冲掉，而后一层层装进缸里压上石头，蒙上塑料布，放到地窖内，过一个星期即可食用。

2、小咸菜

小咸菜是朝鲜族日常生活中吃的各种咸菜的通称，同“积木气”（泡菜）一样，是每日饮食的主要下饭菜。小咸菜以积白菜、小白菜、大头菜、萝卜、黄瓜、小水萝卜、茄子、青辣椒、葱、英菜、刺嫩芽等鲜菜或干野菜为原料，拌以佐料而成。佐料主要以辣椒面、蒜泥、姜泥、味素、食盐等调配而成。均以辣、甜、酸为主要特征。

3、汤类

在朝鲜族的家常便饭中离不开汤，它与“积木气”（泡菜）、小咸菜并列为朝鲜族副食中的“老三样”。汤的种类可以分为酱汤、菜汤、鱼汤、肉汤等。

酱汤是日常生活中最常见的汤。酱汤分为：大酱豆腐、大酱土豆、大酱炖干白菜、大酱炖茄子、大酱炖牛肉、大酱炖猪肉等。

海带具有补碘和清血作用，因而海带成为朝鲜族妇女产后的必食补品。

狗肉汤和牛肉汤是朝鲜族最喜欢喝的汤。狗肉汤有滋补强身之效，民间有“伏天狗肉赛人参”之说，因而狗肉汤又称“补身汤”。狗肉汤有两种做法：第一种是狗肉炖熟以后，捞出肉单吃，剩下的汤里放入大酱和干白菜重新炖食。因为这种狗肉汤里掺有大酱，故称之为“狗酱汤”；第二种是把狗肉放入清水里煮一段时间后，先捞出心、肝、肾、肠等内脏，单独作为酒肴。肉煮得烂熟以后，捞出来撕成丝，放入碗里的肉汤后食用。这种吃法要配好“汁”。“汁”的配法是：煮肉时捞出肠子，摘出肠油剁碎，同酱油、味素、辣椒面、蒜泥、葱花、野苏子叶等佐料一起拌成稠糊状。碗里盛好汤后，舀入适量的“汁”。（熟称狗酱）以内脏或肉做酒肴时，也要蘸着这种“汁”吃。朝鲜族虽喜食狗肉，但在观念上以为“狗肉上不了大雅之堂”。在过去，狗肉是作为补身和解馋的食品，而近年来这种风俗有所改变，有的朝鲜族在过生日或庆花甲时，把狗肉做为宴席上的主菜来招待客人。

4、酱类及掺酱食品

酱是朝鲜族日常生活中须臾不可缺少的食品，它与“积木气”（泡菜）、小咸菜构成了具有民族特色的三大副食品要求。

大酱是做各种酱汤和菜肴的重要原料。酱蒸青椒、酱蒸茄子、酱腌黄瓜、酱煎沙参、酱饼等都是生活中常见的副食品。酱饼是酱、面、蔬菜混合成的菜肴。做法是：白面同辣椒干、洋葱、大酱掺在一起，用油煎成饼，切成小片做下饭菜。朝鲜族对大酱的制作十分重视。民谚说：“品尝下酱的滋味，便知家庭主妇的手艺”。大酱的做法是：把大豆烀熟之后压碎，打成酱砣（圆椎形、扁圆形或长方体形）放在稻草或谷草编成的网里吊在室内通风处。晾干并使其发酵。过三四个月，酱砣外面长满白酶，里面呈褐色。此时把酱砣洗净（酶、灰），粉成碎块，放入缸里用盐水浸泡10天左右。倒出液体熬酱油，剩余的渣糊状便成为大酱。

腐酱是在冬季里吃的一种酱。把大豆烀熟之后，装入垫有稻草的盆里，用塑料布和棉衣蒙上盆口，放在温暖处使其发酵。等到豆粒之间产生粘液之后，便可食用。腐酱的吃法是砂锅炖酱，主要有：腐酱炖红辣椒、腐酱炖泡菜、腐酱炖明太鱼。

辣椒酱（辣酱）是朝鲜族所特有的风味食品之一，主要用于凉菜、生鱼脍、鱼汤等食品的制做。辣椒酱有三种：第一种是糖稀里掺辣椒面和食盐，其比例为5（糖）：1（辣椒面）：0.3（食盐），这种辣酱适合于拌鱼脍（生拌鱼）；第二种是酱砣面掺辣椒酱，用发酵后晾干的酱砣面，辣椒面、糯米粥、食盐、糖稀等食品掺和而成，比比例为：1000克：500克：1000克：100克：250克。这种辣酱适合于生吃黄瓜、小白菜、大蒜、葱等新鲜蔬菜时蘸着吃，也适合于吃包饭时做佐料。第三种是大米和糯米按对半的比例掺和在一起蒸熟之后放入缸里，适当掺入麦芽粉或曲子粉，倒入滚开的热水，把饭完全泡入水里，用布和塑料布扎紧缸口，盖上被子放在热炕头,约6――7个小时，饭粒漂浮于水面之后，把米和水舀出来放入锅里熬成糖稀，再按1：1的比例掺和酱砣和辣椒面，再适当地掺入盐面，约7天左右便可食用。

6、鱼酱类

鱼酱也是朝鲜族日常食品，主要有虾酱、明卵、明太酱等。

虾酱是在鲜虾米里掺和芝麻粉、食盐面、红辣椒等腌制而成的食品。

明卵是在明太鱼卵里搀和蒜泥、食盐、辣椒面、味素等佐料腌制而成的食品。

明太酱是把明太鱼整个制成泥以后，掺入蒜泥、辣椒面、食盐等做成的食品。

7、生拌与凉拌类

朝鲜族不喜欢吃油性大的菜肴，吃肉时往往生拌，蔬菜类则喜欢凉拌。

生拌肉鱼类食品叫脍，生拌什么就叫做什么脍。肉类脍主要有牛肉脍、牛肚脍、狍子肉脍等。生拌的方法是：把肉或肚洗净切成小薄片或细丝，倒入醋精搅拌（杀菌），掺入葱花、蒜泥、姜泥、食盐、白糖、酱油、辣椒面、香油等作料拌匀。鱼脍主要有墨斗鱼脍、鲤鱼脍、小鲫鱼脍、黑鱼脍等。做鱼脍的方法跟做肉脍的方法差不多。小鲫鱼脍是水田地区的朝鲜族农民最喜欢吃的一种酒肴。把50克左右重的小鲫鱼去掉内脏和鳞，剪去鳍和尾，把鱼身横切成小条，倒入醋精搅拌，而后掺入辣椒酱、白糖、黄瓜片、辣椒丝（嫩尖椒）、食盐、葱花、蒜泥等拌匀。

凉拌菜的种类很多，白菜、罗卜丝、大头菜、韭菜、黄豆牙，绿豆芽、土豆丝等食品在开水里焯过之后，拌上食盐、酱油、辣椒油或油炸的辣椒面、蒜泥、葱花、姜泥、味素等佐料。还有一种凉菜不用水焯，直接把鲜黄瓜、萝卜、胡萝卜、白菜和干豆腐切成细丝，同粉皮或细粉丝以及油炸辣椒面、酱油、蒜泥、葱花、姜泥、食盐、味素等掺和在一起做成酒肴。

8、糖果和酒类

朝鲜族每年冬季喜欢熬糖，并用糖和其它食品配制各种糖果和挤糖食品。糖分为糖稀、饴糖、条糖等。糯米、高粱米、苞米、土豆等都可用来熬糖，其中最常用的是苞米。把苞米浸在水里泡透，用手磨磨成稠糊状，倒入锅里煮沸，舀出来之后掺入麦芽粉，再舀入布口袋里挤出浆，倒入锅里熬成糊状便是糖稀。继续加热，熬到很稠的程度舀出来，之后冷却便成为饴糖。把糖稀熬到很稠的程度舀出来，在未凝固之前，用手反复抻拉成条状，便成条糖。

糖果和掺糖食品主要有掺面糖、米花果、蘸果、狗饴等。掺面糖是糖稀里掺入糯米面或炒熟的大米面、炒熟的芝麻或苏子而成。

米花果是婚礼、花甲宴等喜庆宴席上常用的食品。做法：用凉水和糯米面，弄成扁圆形，两面涂抹豆油，包在塑料布里用擀面杖擀薄，晾干后放入油锅炸熟，用干明太鱼尾在表面涂抹糖稀，上面粘贴一层米花而成米花果。

蘸糖果是糖稀里掺和炒熟的黄豆或芝麻之类，擀平后切成四方形小块的食品。

狗饴是民间用以滋补强身的药用食品。对于治疗肺结核，肝炎等病有很好的疗效。做法：把苞米用水浸泡两天，用手磨磨成糊状，或把苞米面加水调成糊状，放入锅里煮沸，舀出来加入麦芽粉，停留一会儿，用纱布过滤，把浆重新倒入锅里熬。此时在苞米浆上面横竖架上几根木条，把狗肉剁成小块放到上面蒸。蒸得烂熟之后，取出来剔除骨头，把肉撕成丝放入糖稀里拌匀后继续熬，熬到又稠又粘的程度便为狗饴。身体虚弱者或患有肺、肝疾病者，每天早晚各吃一次。

朝鲜族聚居的乡镇，每逢年节，或红白喜丧事或春季插秧等农忙季节都要酿酒。朝鲜族的家酿酒分为浊酒、清酒和土酒。

浊酒的酿法：把苞米放入水里泡透，用手磨磨成糊状，煮沸后倒入缸里，加适量的苞米面曲子使其发酵，约过一周左右即可饮用。饮用时用纱布过滤。浊酒呈乳白色，喝多了也能醉人。

清酒的酿法跟浊酒差不多，把用水泡透的苞米磨成稠糊状，煮沸后盛入盆里冷却，掺入适量的麦芽粉使其发酵后倒入缸里。尔后把装有苞米面曲子的布袋泡入缸里。经过7――10天，液面上漂浮一层黄油，这时便可饮用。清酒呈米黄色，洒劲大于浊酒，醉人的时间甚至比烧酒还要长。

土酒是用土法酿制的烧酒。把用水泡透的苞米磨成糊状，煮沸后倒入缸里冷却，掺入适量苞米面曲子，封上缸口使其发酵。经一周左右，把已发酵的苞米粥倒入锅里，上面放一个空盆。在锅上安放一个锅口大小的稻草垫圈或布垫，上面仅盖锅盖（铁锅盖）然后一边烧火加热，一边往锅盖上浇凉水。锅中蒸发的热气遇冷凝成水珠滴入盆内即成为土酒。土酒无色透明，如同白酒，约有30度左右。